Crédito: Bruno Coelho
Ingrediente versátil exige técnica e precisão no preparo para garantir textura macia e ganha combinações com ervas, vegetais, queijos e frutos do mar
Com sabor marcante e textura característica, o polvo conquistou espaço na gastronomia e permite diferentes possibilidades de preparo, das entradas aos pratos principais. No Caranguejo do Assis, em Vila Velha, o ele aparece em diversas receitas do cardápio, com combinações que exploram sua versatilidade e diferentes formas de apresentação.
Mas, para chegar à mesa com a textura ideal, o polvo exige atenção especial durante o preparo. O controle do tempo e da temperatura de cozimento é fundamental para evitar que a carne fique borrachuda ou perca sua suculência. Técnicas adequadas de cocção e finalização fazem toda a diferença no resultado, permitindo preservar a maciez e valorizar o sabor natural do ingrediente.
Selecionamos cinco opções diferenciadas e que configuram entre as mais pedidas, em primeiríssimo lugar o Polvo na Manteiga, acompanhado de pães, uma receita tradicional que tornou o restaurante referência no preparo da entrada. Outra sugestão queridinha é o Polvo na Cestinha de Parmesão, vai bem como petisco ou entrada tembém, combina o polvo salteado na manteiga de ervas com tomatinhos, cebola roxa, alcaparras, coentro e creme de leite, servido em uma cestinha crocante de parmesão. A receita aposta no contraste entre a maciez do polvo e a crocância do queijo.
Outra entrada que conquista os clientes pelo frescor é o Polvo Tropical, que explora uma combinação com maçã verde e hortelã, trazendo notas cítricas e aromáticas ao prato. Já o prato principal Primavera do Mar reúne camarão, polvo e lula grelhados, acompanhados de brócolis, palmito, tomate-cereja e alho frito, valorizando a combinação entre frutos do mar e vegetais.
O ingrediente também aparece em preparações de refeições mais completas, como o Arroz do Mar, que reúne badejo, polvo e camarões salteados na manteiga de ervas, com arroz preparado no caldo de peixe e vinho branco. A proposta é concentrar diferentes sabores do mar em um único prato.
Para o sócio-proprietário do restaurante, Dyonatan Giovanelli, a variedade de preparações permite apresentar o polvo ao público de diferentes maneiras, atendendo tanto quem já aprecia o ingrediente quanto quem deseja experimentar novas combinações, além das tradicionais como o arroz de polvo e a moquequinha de polvo.
“Queremos mostrar que o polvo vai muito além de uma única preparação. Ele permite criar pratos com propostas diferentes, desde uma entrada mais elaborada até receitas completas, combinadas com outros frutos do mar, vegetais e ingredientes que valorizam seu sabor. Essa diversidade também amplia a experiência dos clientes à mesa”, destaca Dyonatan.
O chef Renato Faben explica que o principal desafio está em alcançar o ponto correto de cozimento. “O polvo é um ingrediente que exige técnica e atenção. O controle do tempo de cocção é essencial para garantir uma carne macia, porque, quando o preparo não é feito corretamente, ela pode ficar com uma textura borrachuda. Trabalhamos com técnicas que respeitam as características do ingrediente e permitem chegar ao ponto ideal, preservando sua suculência e seu sabor”, explica.
O chef também destaca a importância das combinações e da finalização. “O polvo tem um sabor muito próprio e combina com diferentes ingredientes. A manteiga de ervas, os vegetais, as frutas, os elementos cítricos e até o parmesão permitem criar contrastes de sabores e texturas. A apresentação também faz diferença: podemos trabalhar o ingrediente em uma entrada, com uma montagem mais delicada, ou em pratos principais, acompanhado de outros frutos do mar. É um ingrediente que oferece muitas possibilidades dentro da cozinha”, completa.
Confira as opções em destaque:
Petisco
Polvo na Cestinha de Parmesão – Polvo salteado na manteiga de ervas, tomatinhos, cebola roxa, alcaparras, coentro e creme de leite, servido em cestinha de parmesão. Valor R$ 87,00
Entrada tradicional e referência da casa
Polvo na Manteiga – Polvo ao molho manteiga acompanhado de pães. Valor R$ 135,00
Entrada de combinação fresca
Polvo Tropical – Polvo ao vinagrete maçã verde e hortelã. Valor R$ 135,00
Prato Principal leve com Frutos do mar e vegetais
Primavera do Mar – Camarão médio, polvo e lula grelhados, brócolis, palmito, tomate-cereja e alho frito. Valor R$ 230,00 (serve até duas pessoas)
Prato principal encorpado
Arroz do Mar – Arroz cozido no caldo de Peixe com vinho branco com Badejo, Polvo e Camarões salteados na manteiga de erva. Valor R$ 230,00 (serve até duas pessoas)
Por Fernanda Martins
Alfa Comunicação Estratégica
